Y esta es una historia con recetas que no son impartidas por doctores ni preparadas por farmacéuticos; de escribanos que al terminar sus deberes le daban el visto y la conformidad a una ‘entradita’; de ‘americanos’, entiéndase gringos, que llegaban cuando solo quedaba un poco de esto y otro poquito de aquello; aunque otros aseguran que esos tardones no eran gringos, eran de aquí, eran paisanos.

Pero esta es, también, una historia de hombres sedientos que prenden y apagan sus paladares y gargantas sin ser pirómanos ni bomberos; de grupos de ‘patitas’ que sin ningún remordimiento se comen a otras ‘patitas’ con las manos (valga o no valga la redundancia); de familias completas que se reúnen y congregan en los márgenes de una mesa larga, para desafiar a los sabores picantes sin lagrimear.

Nadie llora o, si llora, lo hace con disimulo, con dignidad, con lágrimas discretas, no como aquellos turistas y viajeros -sí, claro, también son parte de esta historia- que después de ir de aquí para allá y de allá para acá en las antiguas y volcánicas calles del centro, deciden citarse a duelo con un explosivo y ardiente rocoto relleno o con un cuy chactado que, por su apariencia, suele intimidar a los que vienen de afuera. 

Las apariencias engañan, claro está. Eso no lo dice ninguno de los personajes de este relato. Esa frase es responsabilidad absoluta de un autor que no es escribano ni gringo, tampoco paisano de esta tierra u hombre sediento. De la misma manera, es necesario aclarar que él no llegó con sus ‘patitas’ de toda la vida ni rodeado de una familia que no gimoteará aunque le pique hasta la mismísima alma.

Finalmente, tampoco es un turista que después de conocer las canteras de sillar de Añashuayco o los claustros coloniales del Monasterio de Santa Catalina, está ansioso de poner a prueba la resistencia de su paladar con un poderoso rocoto, bien acompañado de un pastel de papas, para luego morirse del susto al ver a un crocante roedor entre habas sancochadas y sarza criolla.  

Nada de eso y como no es nada de eso, se atrevió a proclamar que en las picanterías arequipeñas las apariencias engañan, añadiendo después que la pinta es lo de menos en estos lugares de culto a la gastronomía popular, a las comidas de siempre. Así debe ser. Así tienen que ser: sencillas, rústicas, coloridas, aromáticas, pero con platos contundentes, sin adornos innecesarios ni majaderías gourmet.

Buen provecho

La pinta es lo de menos cuando todo sabe a tradición y costumbre. La apariencia apenas si importa cuando se prueba la carne tierna y suavecita de ese cuycito que aterra a muchos o se ‘ataca’ con las manos las patitas de cerdo de esa sarza que la mayoría de los que vienen de afuera jamás han probado, antes de brindar con chicha de guiñapo en esos vasos con apariencia de piscina que llaman cogollo o caporal. 

También cuando se resiste estoicamente el ardor de un robusto rocoto con su tapa de queso y su relleno de carne. Tiene que picar, pero no tanto para que se sienta el sabor, explica desde la esquina de una mesa larga y convocante, José Paredes, propietario de La Mundial, una picantería casi centenaria en el Cercado de Arequipa, donde es menester aprender y ejecutar el ritual de la chicha con su prende y apaga.

No es complicado. Ingredientes: una copa de anís y un caporal bien servido. Paso 1: beber el anís. Paso 2: cuando la garganta se incendie, apáguela con la chicha de guiñapo. Paso 3: seque el cogollo… entonces, sentirá una paz y satisfacción interior difícil de describir y acaso solo comparable a la felicidad que invade a don José cuando sus comensales se van con la barriga llena y el corazón contento. 

Eso justifica que todos los días se levante a las 3 de la mañana para ir al mercado. Solo así consigue los mejores insumos para ofrecer, entre otras delicias, sus exquisitos costillares fritos, su chupe de camarones, sus caldos y sopas que varían de acuerdo al día, y el adobo de chancho con su pan de tres puntas, un potaje jugoso y madrugador que es perfecto para cortar la resaca. 

“En La Mundial trabajamos en familia, es la mejor forma de estar con el cliente”, arenga después del brindis. No muy lejos ni tan cerca de ahí, en una esquinita de Yanahuara, a tan solo unos pasos del célebre mirador con sus arcos con frases poéticas que expresan el orgullo de ser arequipeño, Lily Pauca asegura que hay que involucrarse en todo para que una picantería sea exitosa. 

Ella no miente. Lo sabe por experiencia. Y es que desde hace más de 15 años dirige La Dorita. Le puso así en honor a su madre que era capa en el fogón, al igual que su abuela Simona Díaz Aragón, a quien Lily ayudaba cuando era una niña. Así fue aprendiendo. No fue la única. Lo hicieron sus hermanos. “Los cinco cocinamos y dos estamos en el negocio. La familia siempre ayuda”. 

Alegre y vivaracha, su entusiasmo es, sin duda, parte de su sazón y una de las claves de su fama. Hay otras, su pasión por la cocina –‘ese es mi mundo’- el legado de sus antecesoras –‘soy la tercera generación de picanteras’- la autenticidad de sus recetas -prepara los potajes igualitos como los aprendió- y la riqueza de la tierra mistiana -‘tenemos variedad de ingredientes. Todos buenos, todos sanos’-.

La señora Lily es feliz en su mundo de ollas de barro, manteles a cuadros y cocina abierta que tienta el apetito de sus clientes, incluyendo a uno que otro extranjero, pero no a aquellos ‘gringos’ que en la época de construcción del puente de hierro, llegaban tarde al almuerzo, entonces, le servían todo lo que quedaba en la cocina, así responde cuando le preguntan sobre el picante, conocido también como americano. 

Pero don José -camisa roja, pelo cortito, hablar sosegado- tiene otra versión. En su relato no hay foráneos, solo hombres del campo que para ganar tiempo no almorzaban, pero que al terminar su faena pedían variedad y abundancia en un solo plato, como ocurre ahora con los triples o mixtos de las picanterías, la de la señora Lily, la de él y, por supuesto, muchas más, como la de María Teresa Zúñiga.

“Mi mamá, Graciela, y mi papá, Jesús, cocinaban. Mi abuela paterna tuvo una picantería en Miraflores. Todas mis hermanas, que son 7, saben cocinar. Mi hijo, Álvaro, será mi sucesor, y mi hija Milagritos, se encarga del adobo todos los domingos”, recita su árbol genealógico y ‘picantero’, la propietaria de El Cogollo Arequipeño de Yanahuara, “un lugar chiquito, pero con corazón muy grande”. 

Tan grande como sus platos de puchero -una especie de sancochado con carne y repollo, entre otros ingredientes- de su suave estofado que macera con el concho de la chicha, y del saludable escribano -papa sancochada, tomate, vinagre y rocoto-, que sirve para abrir el apetito y entrenar el paladar antes de los variados platos de fondo que ella adereza con grandes cantidades de amor y cariño.

“Nuestros antepasados cocinaban naturalmente, con insumos de calidad y de manera sana”, reflexiona doña María Teresa, sin dejar de estar al pendiente de todo lo que pasa en el negocio que inauguró hace 18 años. “Con la bendición de Dios, tengo una muy buena acogida”, confiesa agradecida por lo que aprendió de sus mayores. Esas enseñanzas fueron su mejor herencia. 

Una herencia que sirvió para condimentar esta historia de recetas, ‘americanos’ y ‘patitas’ que se comen con las manos, entre otros sabrosos detalles que enriquecen los almuerzos en las picanterías arequipeñas, donde el lujo y la ostentación no está en los decorados sino en los platos bien servidos, siempre bien servidos como ordena y manda la tradición, como predican las madres y abuelas.

En Rumbo

El vuelo: viaje a Arequipa con Sky Airline Perú .

Buen provecho: En su última travesía a tierras Arequipeñas, Rumbos visitó La Dorita (Cuesta del Ángel 502, Yanahuara), La Mundial (calle Lucas Poblete 211, Cercado Arequipa) y El Cogollo Arequipeño (Jerusalén 101-A, Yanahuara).

Características: Según la Sociedad Picantera de Arequipa hay cuatro características básicas para reconocer a una auténtica picantería:

1) Ofrecen chicha de güiñapo

2) Preparan cada día un almuerzo (lunes, chaque, martes chairo; miércoles chochoca, etcétera).

3) Sirven picantes (americanos, dobles, triples) y otros platos típicos o extras.

4) Son espacios democráticos donde cualquier persona puede saborear la cocina tradicional de Arequipa. Más información en www.sociedadpicanteradearequipa.pe

Agradecimiento: Rumbos expresa su agradecimiento a la Gerencia Regional de Comercio Exterior y Turismo de Arequipa, por las facilidades brindadas para la realización de esta crónica.