Texto y fotos: Iván Reyna Ramos

El festín culinario empieza en el valle de Chilca con su emblemático plato llamado chilcano que se enriquece con cabezas de pescado y ají entero. El arqueólogo Toribio Mejía Xesspe en su obra Kausay dice que se trata de un “caldo de corvina y de bonito, pero muy picante”. Agrega que los habitantes de Chilca eran personas acostumbradas a comer platos muy picantes, y por eso eran hombres “muy belicosos, coléricos y de mal humor”. Una razón para entender la fiereza del guerrero Chuquimancu que salió de esta tierra para enfrentarse durante cuatro años a los incas.

De la bravura de Chilca pasamos al pueblo de Santa Cruz de Flores, la cuna del picante, del “picante florino” específicamente, un plato que se basa en los recursos que produce el mar, el río y la tierra de Mala. Una combinación de charquicán de raya seca, cebiche de pescado, cebiche de chanque, camarones sancochados, humita de raca, huatia de pescado, siempre acompañado con yuca sancochada, ajiaco de papa amarilla, aceitunas y queso. El secreto es el picor exacto, ese toque especial que viene del ají amarillo y del ají colorado. Este plato tradicional se extendió por la cuenca de Mala, San Antonio y Calango.

Un paso más al sur se llega al valle de Asia, tierra de curtidos pescadores que han hecho del pez raya seco y salado su alimento esencial. Aquí también tienen su versión de picante, el “picante asiano”, similar al que se prepara en la cuenca de Mala, pero sus habitantes prefieren degustar la raya seca a la brasa, acompañada de vinagre, ajo molido a batán, camote huatiado y el infaltable ají amarillo a discreción. El Charquicán de raya seca es otra de las comidas típicas que se guisa con abundante ají panca y trozos de papa. El arroz blanco también forma parte de esta exquisita sesión gastronómica.

Mientras que en Cerro Azul se sirve el “picante de yuyo”, también conocido como “picante al agua”, un platillo elaborado con las frescas algas marinas, acompañada de huatia de pescado, cebiche mixto y ajiaco. Y otra vez el ají vuelve a presentarse como el rey de las sensaciones en este potaje costumbrista. Este 28 de julio se realiza el Primer Festival de la Raya Marina, en el que concursarán todos los platos en base a este pez, y claro, el ají también estará presente.

Antes de llegar a San Vicente (capital de la provincia de Cañete) se pasa por el pueblo de San Luis, allí donde se originó un sabroso plato virreinal llamado tuca, nombre que se le atribuye a la esposa de un cocinero que le decían “tuco”. Hoy, este plato de fondo lleva nuca de toro, corazón, vena blanca, choncholí, falda de vaca. La carne se sazona durante una noche en vinagre, ajos, pimienta, comino y sal en su punto. El guiso lleva cebolla, ajos, culantro y como siempre el ají amarillo picado. Así como el ají, un ingrediente que nunca debe faltar es la cachina seca. Siempre se acompaña de frejoles, arroz blanco y yuca sancochada. En otros tiempos era comida de los esclavos hecha con las sobras del patrón.

El rosario de comidas continúa. En la mesa no faltan camarones, cuyes, gallinas, pavos, patos, cerdos. De la chacra vienen las papas, los camotes, la cebolla, el limón, la yuca, el culantro, el tomate, la lechuga, el choclo, el zapallo y el ají. Cañete es una expresión inagotable de sabores. Se podría decir que la relación del picante con el hombre cañetano entra en un romance de tributo, gloria, suspiros, lágrimas, comezones y apetencias. Sin ají no hay sabor ni alegría. Y es por eso que ya son 40 restaurantes y 70 platos que se alistan para participar en “Sabe a Cañete”. Prepárese para engreír su paladar.

¿Dónde ir?

La Expoferia gastronómica “Sabe a Cañete” tendrá lugar en el Coliseo Lolo Fernández (Carretera San Vicente-Imperial), los días 27, 28 y 29 de julio. El horario de ingreso es a partir de las 10:00 am. hasta las 12:00 de la medianoche. El ingreso es de 5 soles. Los precios de los platos van desde los 8 hasta los 15 soles. Habrá shows criollos, arte negro, espectáculo con orquestas cañetanas.

Contacto

Sonia Castilla, T. 962631261, Karina Valdez, T. 956383231, organizadoras del evento. Facebook: https://www.facebook.com/sabe.acanete?fref=ts